La IGP ampara el pan elaborado en Alfacar y Víznar bajo un pliego concreto. El distintivo estampado, sus cuatro formatos y unas características definidas permiten identificarlo.
El Pan de Alfacar amparado por la IGP, no se reconoce solo por su aspecto ni porque se venda en Granada. Todo el proceso de elaboración debe realizarse en Alfacar o Víznar y al menos una fase debe hacerse manualmente. Bollo, rosco, rosca y hogaza parten de una misma masa. Para el comprador, la señal más clara es el distintivo de garantía estampado sobre la pieza o el etiquetado oficial cuando se comercializa envasado.
El distintivo que permite saber si está amparado por la Indicación Geográfica Protegida
El documento único de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) establece una forma concreta de identificar estas piezas. El pan debe salir al mercado con una marca estampada mediante tinta alimentaria. En ella aparece la letra «a» del distintivo y un número que identifica al obrador. Cuando se vende envasado, deben figurar «Pan de Alfacar» y el símbolo de la Unión Europea en el mismo campo visual.
Este detalle resulta más útil que fiarse únicamente de la forma o del color. La denominación recibió una decisión favorable de la Junta en 2011 y fue inscrita como IGP por la Comisión Europea en 2013. El sello acredita el cumplimiento de unas condiciones de origen y elaboración, no una clasificación sobre cuál es el mejor pan. Es un sistema distinto de otras marcas andaluzas de calidad, como el sello Gusto del Sur.
Las diferencias entre bollo, rosco, rosca y hogaza
Los cuatro formatos proceden de una misma masa, pero su forma y sus cortes están regulados. Algunas señales son especialmente fáciles de comprobar a simple vista. El bollo termina en dos puntas, mientras que la hogaza presenta el característico «pintao» superior.
| Formato | Cómo reconocerlo | Pesos establecidos |
|---|---|---|
| Bollo | Alargado, con puntas llamadas «tetas» y un corte longitudinal | 80, 125 o 250 g |
| Rosco | Forma elíptica y asimétrica, con la unión manual más fina | 250 g |
| Rosca | Circular, con una unión manual denominada «suegra» | 500 g |
| Hogaza | Redonda, algo bombeada y con un «pintao» superior en cuadrícula | 250, 500 o 1.000 g |
Los pesos y rasgos de la tabla proceden del documento único de la IGP. La forma sirve como primera referencia, pero no sustituye al distintivo oficial. Una hogaza redonda puede parecerse a otra pieza sin estar acogida a la denominación.
Qué tiene que cumplir su masa y cómo debe quedar después del horno
La elaboración parte de harina de trigo de baja fuerza, masa madre natural fermentada en la zona, agua del manantial de Alfacar, levadura y sal. La masa madre representa entre el 10% y el 25% de la harina utilizada. El pliego fija además entre 55 y 62 litros de agua por cada 100 kilos de harina. La fermentación se desarrolla bajo condiciones naturales y las piezas reciben formado manual.
El resultado también está descrito. La miga debe ser flexible, suave y de color blanco cremoso, con alveolos irregulares de tamaños diferentes. La corteza debe superar 1,5 milímetros, presentar un tono dorado, carecer de harineado y mostrar un ligero brillo. Son características ligadas a una tradición panadera que forma parte del patrimonio de la gastronomía andaluza.
La voz del obrador y por qué Alfacar y Víznar forman una única zona protegida
El agua aparece repetidamente en la documentación oficial y también en el relato de los panaderos. Gabriel Vílchez, panadero y presidente del Consejo Regulador, explicaba en una entrevista publicada en 2023 que «el agua para la masa es muy importante». El pliego describe la del manantial de Alfacar como de mineralización media, carácter alcalino medio-alto y dureza media-alta.
La protección no termina en el municipio que da nombre al producto. Alfacar y Víznar forman conjuntamente la zona geográfica de elaboración reconocida por la IGP. El Ayuntamiento de Alfacar mantiene además información sobre los hornos adheridos a la denominación. Al comprar, el consumidor puede comprobar esa procedencia y buscar el distintivo de garantía de la pieza. Así se evita confundir una referencia comercial a Alfacar con un pan certificado por la IGP.
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