El Instituto de la Grasa del CSIC ha reformulado la salmuera de envasado para reducir sodio y elevar potasio, calcio y magnesio. El sistema actúa después de la fermentación y busca mantener las características tradicionales del producto.
Un equipo del Instituto de la Grasa de Sevilla, perteneciente al CSIC, ha desarrollado aceitunas Manzanilla rellenas de pasta de pimiento con mucho menos sodio. La Junta de Andalucía difundió el trabajo el 29 de agosto de 2026, tras su publicación científica en mayo en la revista Foods. El método reduce aproximadamente a la mitad el sodio y aumenta potasio, calcio y magnesio mediante una nueva salmuera de envasado.
La nueva salmuera reduce el sodio durante el envasado
La investigación se centra en un momento concreto del proceso, el envasado. Los científicos no modificaron la fermentación, como habían planteado trabajos anteriores. Primero realizaron un desalado parcial para retirar parte del sodio acumulado. Después emplearon salmueras enriquecidas con sales de potasio, calcio y magnesio. El planteamiento busca mantener las características tradicionales de la aceituna rellena mientras mejora su composición mineral.
La elección es relevante porque las aceitunas de mesa forman parte de la dieta mediterránea, pero pueden aportar cantidades elevadas de sal. Según la Junta, una ración de unos 30 gramos, entre ocho y diez aceitunas, puede acercarse al 18% de la ingesta recomendada de sodio. Con la formulación ensayada, esa aportación baja aproximadamente al 9%. El trabajo se suma al interés por el perfil nutricional de productos andaluces, también visible en contenidos sobre el AOVE de cosecha temprana.
El desalado también arrastra minerales que después se recuperan
Retirar sodio tiene un efecto secundario. El desalado también reduce minerales presentes de forma natural en la aceituna y en el relleno. Los investigadores observaron pérdidas importantes de potasio y magnesio. El calcio y el fósforo se conservaron mejor porque mantienen una unión más fuerte con la pulpa. Esa diferencia obligó a ajustar la composición de la salmuera posterior. El ensayo utilizó 30 kilos de aceitunas Manzanilla rellenas de pasta de pimiento y conservadas antes de las pruebas.
Para recuperar esos nutrientes, el equipo probó distintas combinaciones de sales minerales y analizó su reparto entre fruto y líquido. Después aplicó la Metodología de Superficie de Respuesta, una herramienta estadística usada para optimizar productos con varios ingredientes. El sistema permite predecir el resultado de cada combinación sin multiplicar los ensayos. Los investigadores pudieron agrupar así distintos perfiles minerales y seleccionar formulaciones según el resultado nutricional buscado. El enfoque conecta con otras investigaciones sobre compuestos del aceite de oliva desarrolladas desde Andalucía.
Potasio, calcio y magnesio aumentan con las nuevas formulaciones
Los resultados publicados en Foods muestran cerca de 7 gramos de sodio por kilo en el producto envasado. Las aceitunas almacenadas antes del proceso rondaban los 21 gramos por kilo. La comparación con formulaciones convencionales se resume en una reducción aproximada del 50%. Al mismo tiempo, las mezclas enriquecidas elevaron las cantidades de potasio, calcio y magnesio. Algunas aportaron hasta un 27% de la referencia diaria de potasio por cada 100 gramos. El calcio se acercó al 58% en determinadas formulaciones.
El magnesio también aumentó de forma notable, aunque los porcentajes variaron según la combinación ensayada. La optimización seleccionó una salmuera con 1,189% de cloruro potásico, 0,334% de cloruro cálcico y 0,978% de cloruro magnésico. Los autores consideran que esta mezcla ofrece un equilibrio favorable entre reducción de sodio y fortificación mineral. El Instituto de la Grasa también ha estudiado cuestiones como la reutilización del aceite para freír. Su actividad mantiene a Sevilla como uno de los focos científicos vinculados a los productos del olivar.
La técnica puede facilitar nuevas etiquetas y otros alimentos fermentados
La investigación abre una vía para desarrollar aceitunas con declaraciones nutricionales relacionadas con la reducción de sal o el enriquecimiento mineral. Los autores señalan que las formulaciones pueden ajustarse a distintas condiciones industriales. También podrían adaptarse a otros rellenos y a diferentes alimentos fermentados. Antes de fijar las proporciones, se realizaron estudios sensoriales para limitar cambios apreciables en el sabor. La Junta destaca que el proceso puede aplicarse a distintas formulaciones mediante las ecuaciones obtenidas en el estudio.
Antonio Garrido, coautor del trabajo, sostiene que la mejora nutricional puede ampliar el mercado y reforzar el consumo moderado de aceitunas. Las aceitunas aportan además fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes. La investigación contó con financiación de la Junta de Andalucía, fondos FEDER y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. El estudio publicado en Foods apareció el 9 de mayo de 2026. La información fue difundida posteriormente en la nota oficial de la Junta.
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