Las freidurías gaditanas conservan una costumbre que nació de una necesidad práctica: servir pescado recién hecho para llevar. El tradicional cartucho sigue formando parte de la gastronomía de Cádiz, aunque hoy los materiales utilizados deben cumplir las normas de seguridad alimentaria.
En Cádiz hay un olor que resulta difícil confundir con cualquier otro: el del pescado recién salido de la freidora. Basta acercarse a una freiduría para imaginar un cartucho de papel lleno de boquerones, chocos o cazón en adobo, todavía calientes y crujientes. Es una escena cotidiana que ha pasado de generación en generación. Pero detrás de ese sencillo envoltorio hay una historia relacionada con los mercados, la vida en la calle y una manera muy gaditana de disfrutar de la comida.
El cartucho convirtió el pescaíto frito de Cádiz en comida para llevar mucho antes del delivery
Antes de que existieran las aplicaciones de reparto y las cadenas modernas de comida rápida, las freidurías de Cádiz ya ofrecían una solución sencilla para comer fuera de casa. El pescado se preparaba al momento y se entregaba en un cartucho de papel que permitía transportarlo sin necesidad de platos ni cubiertos. El envoltorio resultaba práctico para comprar una pequeña cantidad y disfrutarla durante un paseo o compartirla en un establecimiento cercano.
Esta costumbre aparece recogida en la Guía de Turismo Gastronómico de Andalucía, publicada por la Junta, que describe las freidurías de Cádiz y San Fernando como establecimientos donde el pescado recién frito se sirve en conos de papel, tanto para llevar como para consumir en bares próximos. El Patronato Provincial de Turismo también recuerda, en su apartado dedicado a la comida tradicional gaditana, aquella costumbre de comprar chocos o cazón en adobo y comerlos mientras se paseaba.
Las freidurías gaditanas llevan más de un siglo formando parte de la vida de la ciudad
La tradición no se explica únicamente por la receta. Las freidurías se integraron en el comercio y en la vida cotidiana de una ciudad estrechamente vinculada al mar. El pescado fresco, las pequeñas raciones y la posibilidad de comprar comida preparada dieron forma a un modelo de establecimiento que continúa siendo reconocible en distintas localidades de la Bahía de Cádiz.
Uno de sus ejemplos históricos es la Freiduría Las Flores, situada en la plaza de Topete, junto al Mercado Central. El Ayuntamiento de Cádiz recoge que este establecimiento sirve pescado y marisco frito desde finales del siglo XIX. El entorno de los mercados también ayuda a entender el arraigo de estas costumbres, como ocurre con la celebración de los Tosantos en Cádiz, una tradición comercial con 150 años de historia.
Del cazón en adobo a las puntillitas, los pescados que mantienen viva la tradición
No existe una única variedad de pescado que defina el cartucho gaditano. Su contenido puede cambiar según el establecimiento, la temporada y las preferencias del consumidor. Entre las preparaciones más características destacan los boquerones, las acedías, la pescadilla, los calamares, las puntillitas y el cazón en adobo. También ocupan un lugar destacado los chocos fritos, uno de los productos más representativos de la gastronomía de Cádiz.
Lo que comparten estas elaboraciones es una técnica relativamente sencilla, pero exigente. El pescado se enharina ligeramente y se introduce en aceite caliente para conseguir una superficie dorada sin perder jugosidad. La calidad de la harina y el control de la temperatura resultan fundamentales, tal como explica una pescadera andaluza al compartir sus consejos para conseguir un pescaíto frito crujiente. El cartucho completa esa experiencia, aunque conviene consumir la fritura pronto para evitar que el vapor y la humedad ablanden su textura.
El papel sigue siendo parte de la tradición, pero no sirve cualquier envoltorio
Durante mucho tiempo, la imagen del pescado frito envuelto en papel de estraza ha estado asociada a las freidurías tradicionales. Sin embargo, conservar esa presentación no significa que cualquier papel resulte adecuado para entrar en contacto directo con la comida. Los materiales que se utilizan actualmente deben ser aptos para uso alimentario y apropiados para las condiciones en las que se sirven los productos, especialmente cuando están calientes y contienen grasa.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que el Reglamento (CE) 1935/2004 exige que los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos no transfieran componentes en cantidades que puedan perjudicar la salud o alterar su composición y características. Por ello, no debe confundirse el papel de estraza apto para alimentos con un papel corriente de envolver o una hoja de periódico, cuyas tintas y composición no ofrecen necesariamente las garantías requeridas. Los establecimientos deben utilizar envases adecuados para alimentos grasos y calientes, de acuerdo con las indicaciones de sus fabricantes.
Así, el cartucho de pescaíto frito de Cádiz sigue conservando su sentido original: permitir disfrutar de una fritura recién hecha de una forma sencilla e informal. Han cambiado los materiales, las exigencias sanitarias y algunos hábitos de consumo, pero permanece la escena de salir de una freiduría con un papelón de pescado caliente. Una costumbre que demuestra que la identidad gastronómica de una ciudad también se encuentra en la manera de servir sus platos.
