Dejar la botella cerca de los fogones o a la vista en la encimera puede acelerar el deterioro del aceite de oliva virgen extra. Los expertos explican dónde conservarlo y qué envases protegen mejor sus propiedades.
El aceite de oliva es uno de esos productos que nunca faltan en las cocinas andaluzas. Lo utilizamos para preparar el desayuno, aliñar una ensalada o cocinar prácticamente cualquier plato. Sin embargo, hay una costumbre bastante extendida que puede perjudicar su calidad: dejar la botella junto a los fogones, cerca de una ventana o en una aceitera transparente sobre la encimera. Aunque resulte cómodo tenerlo siempre a mano, la exposición continuada a la luz y al calor puede modificar su aroma y sabor.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) advierte de que la luz, las altas temperaturas y el contacto con el oxígeno favorecen la oxidación del aceite de oliva. Este proceso puede provocar la aparición de olores desagradables y la pérdida progresiva de las características que distinguen a un buen virgen extra. Para evitarlo, basta con prestar atención a tres cuestiones: el envase, la temperatura y el lugar donde se guarda.
Por qué guardar el aceite de oliva junto a los fogones es un error
Tener el aceite al lado de la vitrocerámica o de la cocina de gas parece una decisión lógica. Está cerca cuando necesitamos utilizarlo y evitamos abrir continuamente los armarios. El problema aparece cuando la botella permanece expuesta al calor que desprenden los fogones, especialmente si se cocina varias veces al día. La temperatura acelera las reacciones de oxidación y puede reducir la estabilidad del producto.
La luz representa otro problema importante. Según las recomendaciones del COI, es una de las principales amenazas para la conservación del aceite. La exposición continuada puede favorecer la fotooxidación, un proceso que deteriora sus características sensoriales. Por eso, una botella transparente colocada junto a una ventana no es la mejor opción, aunque el aceite sea de excelente calidad. Los compuestos antioxidantes naturales del virgen extra ayudan a protegerlo, pero no impiden indefinidamente su deterioro.
Dónde guardar el aceite de oliva y cuál es la temperatura adecuada
El lugar más recomendable para conservar el aceite de oliva es un armario cerrado, fresco y protegido de la luz. El Consejo Oleícola Internacional aconseja mantenerlo a una temperatura de entre 13 y 25 grados, alejado de radiadores, ventanas y fuentes de calor. En Andalucía, donde las cocinas pueden alcanzar temperaturas elevadas durante el verano, conviene buscar una despensa o una zona de la vivienda que permanezca relativamente fresca.
Tampoco es necesario guardar habitualmente el aceite en el frigorífico. El frío puede provocar que algunas de sus grasas se solidifiquen y aparezcan pequeñas partículas blanquecinas. Se trata de un fenómeno reversible que no implica, por sí mismo, que el producto se haya estropeado. No obstante, en aceites vírgenes sin filtrar, la refrigeración puede modificar la distribución de partículas y afectar al contenido de determinados compuestos antioxidantes.
El tipo de botella también influye en la conservación del aceite
No todos los envases protegen de la misma manera. Las botellas de vidrio oscuro, las latas adecuadas para uso alimentario y determinados recipientes opacos ayudan a reducir la exposición a la luz. El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha estudiado la estabilidad del aceite de oliva virgen extra en diferentes materiales y ha comprobado que la protección frente al oxígeno resulta fundamental para mantener su calidad. Algunos formatos de bolsa dentro de caja ofrecen buenos resultados en este sentido.
También importa cerrar correctamente la botella después de cada utilización. El oxígeno que entra en contacto con el aceite favorece su oxidación, especialmente cuando queda una pequeña cantidad en un recipiente grande. Por eso, el COI recomienda utilizar envases adaptados al consumo del hogar y, cuando se compran garrafas, trasvasar pequeñas cantidades a recipientes limpios de vidrio oscuro, cerámica o acero inoxidable aptos para alimentos. Conviene evitar los recipientes de hierro, que pueden favorecer el deterioro. Para elegir bien desde el supermercado, también resulta útil conocer qué comprobar en la etiqueta del aceite de oliva.
Cuánto tiempo puede conservarse el aceite una vez abierta la botella
Aunque el aceite de oliva puede mantenerse durante bastante tiempo en condiciones adecuadas, no mejora con los meses. El Consejo Oleícola Internacional recomienda comprar cantidades que puedan consumirse durante un año y elegir envases cuyo contenido se gaste aproximadamente en uno a tres meses. Una vez abierta la botella, aconseja consumir el aceite preferentemente en ese mismo plazo de uno a tres meses, siempre que se conserve correctamente. Es una recomendación de calidad, no una fecha de caducidad automática.
Cuando un aceite empieza a deteriorarse, puede perder sus aromas frescos y desarrollar un olor característico a rancio. Esto resulta especialmente relevante para los aceites de mayor riqueza aromática, como los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, muy apreciados por sus características sensoriales. Por tanto, si en casa se utiliza habitualmente una aceitera transparente, el gesto más sencillo consiste en guardarla dentro de un armario, lejos del calor, y mantenerla bien cerrada. Un pequeño cambio que ayuda a disfrutar durante más tiempo del sabor original de uno de los productos más representativos de la gastronomía andaluza.
