De las poleás sevillanas a los andrajos de Jaén, ocho platos vinculados a las provincias andaluzas conservan ingredientes sencillos, preparaciones caseras y trucos de generaciones anteriores.
Las poleás, los andrajos, las papas en amarillo y el ajoblanco son cuatro de las ocho recetas tradicionales andaluzas que merece la pena recuperar en casa. La selección se completa con la olla de trigo, el remojón granadino, las alcachofas a la montillana y las habas enzapatás. Son elaboraciones vinculadas a las ocho provincias y documentadas en recetarios de Turismo de Andalucía y otras instituciones gastronómicas. Entre guisos, ensaladas y dulces, permiten recuperar técnicas domésticas transmitidas de generación en generación.
Las poleás sevillanas y las papas en amarillo de Cádiz, dos recetas de la cocina humilde
Las poleás son uno de los postres más representativos de la cocina tradicional de Sevilla, aunque también tienen arraigo en Cádiz y Huelva. Se elaboran con harina de trigo, leche o agua, azúcar, aceite de oliva, matalahúva y canela. Primero se aromatiza el aceite con las semillas de anís y después se incorpora la harina. La leche se añade poco a poco, removiendo hasta conseguir una crema espesa. El truco consiste en mantener el fuego suave para evitar grumos y terminar con picatostes de pan frito. Esta receta tradicional de poleás permite conocer mejor su preparación.
Las papas en amarillo forman parte del recetario popular gaditano, especialmente en sus variantes acompañadas de pescado. Para prepararlas se necesitan patatas, ajo, pan, aceite de oliva, perejil y azafrán. Algunas versiones incorporan almendras y un poco de vinagre. Se fríen los ajos, el pan y las almendras, se machacan en un mortero y se añaden a las patatas durante la cocción. El majado aporta sabor y consistencia. Un truco es tronchar las patatas al cortarlas para que desprendan almidón y ayuden a espesar el caldo.
Los andrajos de Jaén y la olla de trigo de Almería conservan los guisos de toda la vida
Los andrajos de Jaén son un guiso que combina verduras con una masa casera de harina y agua. Se prepara un sofrito con tomate, pimiento, cebolla y ajo, al que se incorpora caldo y, según la tradición familiar, conejo, liebre o bacalao. La masa se estira hasta dejarla fina y se corta en pequeños trozos que se cuecen dentro del propio guiso. El secreto consiste en añadirlos cuando el caldo esté caliente y evitar removerlos en exceso. En diferentes localidades reciben nombres como talarines o guiñapos, una de las particularidades recogidas en los platos tradicionales de Andalucía.
La olla de trigo es uno de los cocidos más característicos del interior de Almería. Sus ingredientes incluyen trigo en grano, garbanzos, hinojo fresco y diferentes piezas de cerdo. La preparación comienza el día anterior, cuando se cuece el cereal y se deja reposar tapado para que aumente de volumen. Esta técnica se conoce como trigo dormido. Al día siguiente se prepara el caldo con la carne y se incorporan las legumbres, el trigo y las hierbas. La morcilla, cuando se utiliza, se añade casi al final para impedir que se deshaga durante la cocción.
El ajoblanco de Málaga y el remojón granadino demuestran que la cocina antigua también tenía platos fríos
El ajoblanco malagueño es una sopa fría especialmente vinculada a la comarca de la Axarquía. Sus ingredientes principales son almendras crudas peladas, pan asentado, ajo, aceite de oliva, agua, vinagre y sal. Tradicionalmente, las almendras se majaban en un mortero hasta conseguir una pasta fina. Después se incorporaba el pan y se añadía el aceite poco a poco para ligar la mezcla. Una vez aligerada con agua, se sirve muy fría, habitualmente con uvas moscatel. Para conseguir una textura suave, conviene triturar bien las almendras e incorporar el aceite lentamente. También puede consultarse esta receta casera de ajoblanco.
El remojón granadino combina naranja, bacalao y aceitunas en una ensalada de origen popular. Es especialmente conocido en Granada y en comarcas como el Valle de Lecrín, aunque existen variantes en otras provincias. Para prepararlo se utilizan naranjas, bacalao desalado, cebolleta, aceitunas y aceite de oliva. Algunas familias también añaden huevo cocido, patatas o tomates secos. Se cocina el bacalao, se desmiga y se mezcla con los demás ingredientes. El truco consiste en retirar bien la parte blanca de las naranjas para evitar el amargor y dejar reposar la ensalada antes de servirla.
Las alcachofas a la montillana y las habas enzapatás recuperan dos sabores de Córdoba y Huelva
Las alcachofas a la montillana son un plato tradicional cordobés cuyo ingrediente distintivo es el vino de Montilla-Moriles. Se preparan con alcachofas, cebolla, ajo, aceite de oliva y vino fino. Algunas recetas incorporan jamón serrano y una pequeña cantidad de harina o maicena para espesar la salsa. Primero se limpian y cuecen las alcachofas. Después se incorporan a un sofrito y se dejan cocinar lentamente con el vino. Un truco sencillo consiste en frotarlas con limón después de pelarlas para evitar que se oscurezcan.
Las habas enzapatás son uno de los aperitivos más característicos de Huelva. Se preparan con habas grandes frescas, poleo, hierbabuena, ajo, agua y sal. Los ingredientes se cuecen despacio hasta que los granos estén tiernos, pero sin deshacerse. Pueden servirse templadas o frías y se comen retirando la cubierta exterior del grano. Para conseguir su textura tradicional, conviene elegir habas de buen tamaño y vigilar el punto de cocción. Su preparación demuestra que una receta sencilla puede conservar una identidad gastronómica muy reconocible.
Estas ocho elaboraciones son una pequeña muestra de un patrimonio culinario que todavía puede mantenerse vivo en los hogares. Para conocer otros platos ligados a la temporada, pueden consultarse estas recetas andaluzas tradicionales de otoño y las propuestas de nuestra sección de actualidad.
